SFOGLIa

di Graziana

Mettete 400gr di farina setacciata sulla spaiantoia a fontana, e nel centro 200ml di acqua e 10 gr di sale

	Con la forchetta mescolate l'acqua con la farina		e poi lavorare la pasta energicamente per una decina di minuti fino quando non diventa liscia ed elastica. Formate una palla e mettetela a riposare per 20 minuti sotto una campana di vetro
	Mescolate i restanti 100 gr di farina con 500 gr di burro ammorbidito e mettetelo sopra una foglio di carta da forno		Mettete sopra il panetto di burro un altro foglio di carta da forno e passate sopra il mattarello, in modo da appiattire il burro, possibilmente formando un quadrato.
	Passati i 20 minuti, tirate la pasta cercando di fare un quadrato di circa 30 cm di lato, che poi ruoterete a mo' di rombo.		Nel centro mettete il panetto di burro e ripiegate le punte del rombo sopra il panetto al centro.
	Unite i lati per chiuderli bene, in modo che il burro non fuoriesca.		Passare il mattarello sopra e stendete la pasta.
	Ora iniziate le piegature. Ho messo una forchetta a fianco della pasta per farvi capire meglio il senso della pasta. Iniziamo a piegare la pasta di un terzo verso l'alto.		Poi piegate il lato verso l'alto verso di voi, parallela alla vostra pancia.
	L'apertura della pasta ripiegata è ora parallela alla vostra pancia. Fate fare alla pasta mezzo giro, portando l'apertura dalla parte opposta alla forchetta, e quindi perpendicolarmente alla vostra pancia.		Tirare nuovamente la pasta verso l'alto. Per fare questa operazione bene, pigiate con il mattarello lungo la pasta in modo da abbassarla leggermente e poi passare il matterello.
	A questo punto ripetete le piegature di prima e quindi prima la parte inferiore di un terzo verso l'alto e poi la parte superiore verso il basso. Fate fare nuovamente mezzo giro in modo da portare l'apertura dalla parte opposta alla forchetta. Sull'angolo in basso a sinistra pigiate il dito in modo da lasciare un segno che sta a significare che avete finito di fare il primo giro alla pasta		Mette la pasta leggermente infarinata e coperta con la pellicola per mezz'ora in frigo. Passato questo punto, riprendete la pasta mettetela sulla spianatoia nella stessa posizione che aveva quando l'avete riposta e quindi con l'apertura a sinistra e il segno in basso a sinistra, tiratela verso l'alto, piegatela parte inferiore di un terzo verso l'alto e la parte superiore verso il basso, fate fare mezzo giro e in basso a sinistra fate due segni, che vi dicono che avete fatto fare due giri alla pasta. Riponete nuovamente per mezz'ora in frigo
	Rifate il "tiraggio" della pasta e le piegature fino a quando non avrete fatto sei fossete di segnale. A questo punto la pasta e pronta per essere cotta o surgelata. Dopo un poche di volte che l'avrete fatta, si possono fare fare al pasta due giri alla volta dimezzando il tempo!

La maionese fata a mano

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Preparare la maionese a mano è un'operazione estremamente semplice e rapida soprattutto se fatta usando una frusta come quella della foto. Un'attenzione particolare va usata nella scelta dell'olio: meglio, infatti, evitare oli d'oliva dal sapore troppo robusto e scegliere un olio di oliva dal gusto più delicato (oppure di semi, come quello di mais).
1) Per la riuscita di questa salsa, è importantissimo utilizzare tuorli d'uova fresche (fredde o a temperatura ambiente è assolutamente ininfluente).		2) Meglio quindi controllare lo stato dell'uovo rompendolo in un piatto: se in tuorlo rimane ben sodo e non si allarga nè si rompe durante quest'operazione può essere adoperato con tranquillità.
3) Trasferito il tuorlo in una tazza (meglio se concava) iniziare a lavorarlo DA SOLO con la frusta.		4) Non appena inizia a cambiare consistenza (acquistando cioè una leggere cremosità) aggiungere un po' di olio A FILO. Questa è la fase più delicata della maionese, meglio quindi fare parecchia attenzione: una quantità di olio elevata, versata in questo momento, porterebbe infatti ad un suo sicuro impazzimento.
5) Lavorare bene con la frusta fino ad incorporare tutto l'olio al tuorlo e versare altro olio a filo. Ripetendo quest'operazione ancora una o due volte, la salsa si stabilizza e non corre piu'il rischio di rovinarsi.		6) Continuare quindi ad aggiungere olio (almeno 100 gr per ogni tuorlo utilizzato) e a lavorare la maionese in modo da incorporare bene i due ingredienti.

La cottura dell'uovo sodo

Procedimento:
Innanzitutto, meglio non bollire uova appena estratte dal frigorifero, perchè queste, essendo molto fredde, hanno parecchie probabilità di spezzarsi.
Per lo stesso motivo, è meglio usare un tegamino piccolo e portare l'acqua ad ebollizione con fuoco molto basso, in modo che le uova non si muovano durante la cottura.
Tenute presenti queste due premesse, per ottenere delle uova sode perfette è sufficiente metterle in un pentolino pieno d'acqua e portare a bollore. Spegnere poi immediatamente e mettere un coperchio lasciandole li' a raffreddare.

Quando l'acqua è ormai fredda le uova sono sode senza odore di zolfo.
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Focaccia alta

Ingredienti:
Per la pasta:
170 gr. di acqua
330 gr. di Farina 00
20 gr. di olio extravergine d'oliva
12 gr. di lievito di birra (volendo si può diminuire a 4 gr.)
1 cucchiaino da the di sale
Per l'emulsione:
o,65 dl. di olio extravergine d'oliva
0.65 dl. d'acqua
1/2 cucchiaino da te di sale

Esecuzione:
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, versare il lievito sciolto nell'acqua e l'olio, impastare, quando inizia a formarsi l'imasto unire il sale; lasciar lievitare coperto per circa 45 minuti. Ungere una teglia da 26 cm di diametro con olio, stendere la focaccia e affondare le dita per creare dei buchi, battere olio, acqua e sale per formare l'emulsione, versarla sulla focaccia, distribuirla bene rifacendo i buchi. Lasciar lievitare coperto per ancora 30/45 minuti; infornare a 250 °C per 10/15 minuti, sfornare e togliere subito dalla teglia altrimenti inumidisce.

http://www.passioneecucina.it/2006/05/focaccia.html

Calzone Peperoni e Provola

Ingredienti:

250 gr. farina 00
4 gr. lievito di birra
1/3 di cucchiaino di zucchero
7 gr. sale
10 gr. olio extravergine d'oliva
60 gr. latte
60 gr. acqua
Per la farcia:
100 gr. provola
1 peperone medio

Esecuzione:
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata, unire il latte in cui avremmo sciolto il lievito insieme allo zucchero, aggiungere l'olio e azionare a velocità bassa, appena inizia a formarsi l'impasto unire il sale e l'acqua, impastare per una decina di minuti. Lasciar lievitare fino al raddoppio dopodichè stendere l'impasto in una sfoglia abbastanza sottile e adagiare i peperoni su metà sfoglia, terminare con dadini di provola, chiudere a calzone, adagiare su una teglia unta d'olio e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio. Accendere il forno in funzione ventilato al massimo, appena raggiunta la temperatura infornare il calzone e posizionare su 180°, cuocere per circa 40 minuti.

http://passioneecucina.it/2007/06/calzone-peperoni-e-provola.html